FarbSpiel mit Sebastian Zange…

… Kindheitserinnerungen in rosarot.

Von: Susanne Peter

“Erdbeeren und Rhabarber waren schon als Kind für mich die Boten des Frühsommers. Die ersten Erdbeeren aus dem Garten mit Milch oder der erste Erdbeer-Rhabarberkuchen von Oma waren immer ein Highlight.” Inspiriert von seinen Kindheitserinnerungen hat unser Botschafter und Partner Sebastian Zange seinen Strawberry Cheesecake 2.0 kreiert – bestehend aus folgenden Komponenten:

Topfencreme

Zutaten

250 g Topfen, 40%
50 g Mascarpone
2 EL Rohrzucker, Bio
½ Stück Vanilleschote
½ Stück Zitrone, Bio

Zubereitung

  • Die Schale der Zitrone abreiben (nur das Gelbe) und den Saft auspressen.
  • Die Vanilleschote längs halbieren und mit einem Messer das Mark auskratzen.
  • Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Vor dem anrichten 2 Stunden kühl stellen.

Erdbeer-Limettengel

Zutaten

200 g Erdbeermark
35 g Rohrzucker, Bio
1 Stück Limette, Bio
3,5 g Agar Agar

Zubereitung

  • Die Limette abreiben und auspressen.
  • Alle Zutaten in einen Topf geben, gut verrühren und einmal aufkochen.
  • Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Jetzt mit einem starken Mixer ganz fein mixen bis ein homogenes Gel entstanden ist.
  • In eine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

Erdbeer-Rhabarbersorbet

Zutaten

500 g Rhabarber
50 g Erdbeeren
50 ml Portwein, rot
170 g Glukosesirup
1 Stück Bio Zitrone
½ Stück Vanilleschote
2 Stück Nelke

Zubereitung

  • Den Rhabarber, gründlich waschen und in gleich große Stücke schneiden.
  • Portwein, Glukosesirup, Erdbeeren, die ausgekratzte Vanilleschote inkl. Schale, die Nelken und Zitronenschale (NUR DAS GELBE!) einmal aufkochen und 12 Stunden kalt stellen.
  • Den Sud zusammen mit dem Rhabarber in einem Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei 65°C für 40 Minuten „sous vide“ garen und sofort in Eiswasser abschrecken (so bleibt die Farbe erhalten).
  • Die Rhabarberstücke aus dem Sud nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
  • Jetzt den Sud mit dem Rhabarber in einem Hochleistungsmixer ganz fein pürieren mit dem Zitronensaft abschmecken und in einer Eismaschine zu einem geschmeidigen Sorbet frieren.

Pekannusscrumble

Zutaten

100 g Pekannüsse
100 g Mehl, Bio, 405
120 g Rohrzucker, Bio
100 g Fassbutter
1 EL Hafermilch
1 Prise Salz

Zubereitung

  • Die Nüsse mit einem Messer grob hacken.
  • Mehl, Zucker, gehackte Nüsse und Salz in einer Schüssel vermischen.
  • Die kalte Butter in Stückchen schneiden.
  • Alle Zutaten inkl. Hafermilch, rasch zu eine bröseligen Teig vermengen, die Butter darf nicht zu warm werden.
  • Jetzt zu groben Streusel reißen und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen.
  • In einem vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober und Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
  • Die Streusel sollten nur leicht braun sein, nur so haben sie eine wunderbare mürbe Struktur und sind nicht zu trocken.

Himbeerbaiser

Zutaten

60 g Eiklar
130 g Bio Rohrzucker
20 g Himbeerpulver
1 TL Ascorbinsäure

Zubereitung

  • Das Eiklar kalt in einer sauberen Schüssel steif schlagen
  • Backofen auf 200°C vorheizten, den Zucker auf ein Backpapier geben und 3-5 Minuten erhitzen
  • Den Zucker auf 100°C runterkühlen, auf einmal in das steif geschlagene Eiklar geben und so lange rühren bis eine seidige Konsistenz entsteht
  • Das Himbeerpulver mit dem Ascorbinsäure Pulver vermengen und unter den Eischnee heben
  • Jetzt die Masse spritzen oder aufstreichen und bei ca. 100°C im Ofen 2- 3 Stunde trocknen

Verbeneöl

Zutaten

200 g Zitronenverbene
50 g Spinat, frisch
100 g Rapsöl

Zubereitung

  • Kräuter und Spinat fein schneiden.
  • Rapsöl auf 85°C erhitzen.
  • Das heiße Öl mit den Kräutern in einem leistungsstarken Mixer sehr fei mixen.
  • Durch ein Tuch in eine eisgekühlte Schüssel geben, das Öl sehr schnell runterkühlen um die sehr grüne Farbe zu erhalten.
  • Das passierte Öl in einen Plastik Spritzbeutel geben und über Nacht abhängen lassen.
  • Im unteren Teil des Spritzsacks sammeln sich alle Flüssigkeiten, das grüne Öl setzt sich oben ab, jetzt die Spitze abschneiden, die Flüssigkeit ablassen und das Öl auffangen.

Welche Farbe ruft bei Euch kulinarische Kindheitserinnerungen hervor? Schreibt uns an: info@kochen.macht-schule.org. Wir freuen uns auf Eure Nachrichten und sind gespannt!

Rosarote Grüße,
Ihr/Euer KOCHEN macht Schule Team

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